劳动者遭遇未签劳动合同且用人单位不发工资时，可通过收集劳动关系及工资标准证据、与用人单位协商、向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁（主张拖欠工资及未签合同双倍工资差额）、对仲裁结果不服时提起诉讼等步骤维权，法律明确支持劳动者要求支付劳动报酬及未签合同的赔偿。

收集证明劳动关系及工资标准的证据是维权的基础。未签订书面劳动合同的情况下，劳动者需先证明与用人单位存在事实劳动关系。可收集的证据包括：工资支付记录（如银行转账流水，需备注“工资”“劳务费”等字样，或微信、支付宝转账记录且对方账户为用人单位法定代表人、财务人员）、考勤记录（打卡记录、排班表、加班通知等，可通过工作群截图、考勤软件记录留存）、工作证、工牌、工作服、入职登记表、离职证明（如有）、同事证言（需注明同事姓名、岗位、联系方式）、工作成果（如经手的合同、邮件、项目文件等，需体现劳动者姓名及用人单位信息）。工资标准证据可通过招聘启事、口头约定录音、以往工资条等证明，若用人单位未举证，仲裁机构或法院可能按劳动者主张的合理标准认定。

与用人单位协商是高效低成本的解决方式。劳动者可先与用人单位负责人沟通，明确要求支付拖欠工资及未签合同的补偿，协商过程中注意留存沟通记录（如微信、短信聊天记录、通话录音），避免口头承诺无凭证。若用人单位同意支付，建议签订书面协议，明确支付金额、时间及方式，以防后续反悔。

向劳动监察部门投诉可快速督促用人单位支付工资。若协商无果，劳动者可向用人单位所在地或劳动合同履行地的县级以上地方人民政府劳动保障行政部门（劳动监察大队）投诉。投诉时需提交身份证复印件、劳动关系证据、工资标准证据及投诉书（写明用人单位名称、地址、法定代表人信息、投诉请求、事实与理由）。劳动监察部门受理后会责令用人单位限期支付，依据《保障农民工工资支付条例》，对农民工欠薪案件，劳动监察部门可优先快速处理，用人单位逾期不支付的，可能面临5万元以上10万元以下罚款。

劳动仲裁是解决劳动争议的必经程序。若投诉后用人单位仍不支付，劳动者需在劳动争议发生之日起1年内（从知道或应当知道权利被侵害之日起算）向劳动合同履行地或用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。仲裁申请需提交仲裁申请书（写明申请人与被申请人基本信息、仲裁请求、事实与理由）、证据材料（复印件按份数提交，原件开庭时核对）、身份证复印件等。仲裁请求可包括：要求支付拖欠的工资（按实际工作天数×日工资标准计算）、未签书面劳动合同的双倍工资差额（依据《劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过1个月不满1年未与劳动者订立书面劳动合同的，应每月支付2倍工资，最长支持11个月）、拖欠工资的经济补偿金（若用人单位经责令支付仍逾期，可依据《劳动合同法》第八十五条主张加付赔偿金，标准为应付金额50%以上100%以下）。劳动仲裁不收取费用，仲裁委员会一般在45日内作出裁决，案情复杂可延长15日。

对仲裁裁决不服可向法院提起诉讼。若劳动者或用人单位对仲裁裁决不服，可在收到裁决书之日起15日内向人民法院提起诉讼（小额诉讼案件除外，实行一审终审）。诉讼需提交起诉状、仲裁裁决书、证据材料等，法院会对案件事实及证据进行审理，依法作出判决。需注意，追索劳动报酬案件若符合“事实清楚、权利义务关系明确、争议不大”条件，可申请支付令，法院受理后15日内发出支付令，用人单位异议不成立或未提出异议的，支付令即生效，可直接申请强制执行。

此外，若用人单位存在以转移财产、逃匿等方法逃避支付工资或有能力支付而不支付的情形，数额较大（一般5000元至2万元以上）且经政府有关部门责令支付仍不支付的，可能构成拒不支付劳动报酬罪，劳动者可向公安机关报案，追究用人单位刑事责任。通过以上步骤，劳动者可依法维护自身权益，法律明确支持未签合同劳动者的工资及赔偿主张。

法律依据：

《中华人民共和国劳动合同法》 第八十二条

用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。

用人单位违反本法规定不与劳动者订立无固定期限劳动合同的，自应当订立无固定期限劳动合同之日起向劳动者每月支付二倍的工资。