未签订合同承揽工程起诉对方，需要先收集相关证据，确定管辖法院，撰写起诉状，然后向法院提交起诉材料，启动诉讼程序。

在未签订合同承揽工程的情况下，若要起诉对方，可按以下步骤进行。

证据收集。证据是诉讼的关键，即便没有书面合同，也可通过其他材料证明承揽工程的事实。比如施工过程中的工程记录，它能详细呈现每天的施工情况、工作内容和进度；与对方沟通的聊天记录，其中可能包含工程的要求、价格商议等重要信息；工程验收单则是工程完成并经过对方认可的重要凭证；证人证言，若有现场施工人员或其他了解情况的人能提供证词，也可作为有力证据。采购建筑材料的发票能证明为工程所付出的成本，付款凭证可体现资金往来情况，这些都有助于确定双方存在事实上的承揽关系。

确定管辖法院。根据相关法律规定，因合同纠纷提起的诉讼，由被告住所地或者合同履行地人民法院管辖。对于承揽工程纠纷，工程所在地通常为合同履行地，所以一般可向工程所在地的基层人民法院起诉。当然，也可根据具体情况结合被告住所地等因素综合确定管辖法院。

撰写起诉状。起诉状应包含明确的原告和被告信息，如姓名、性别、年龄、住址、联系方式等。要清晰陈述诉讼请求，例如要求对方支付工程款、承担违约责任等。同时，详细阐述事实与理由，说明承揽工程的具体情况、工作完成情况以及对方违约的事实等。

向法院提交起诉材料。将准备好的起诉状和证据材料一并提交给管辖法院，并按照法院的要求缴纳诉讼费用。法院受理后，会安排开庭审理。在庭审过程中，要充分阐述自己的观点，出示证据，进行辩论。通过合法的诉讼程序，维护自己的合法权益。

法律依据：

《最高人民法院关于适用<中华人民共和国民事诉讼法>的解释》 第二百三十八条

当事人申请撤诉或者依法可以按撤诉处理的案件，如果当事人有违反法律的行为需要依法处理的，人民法院可以不准许撤诉或者不按撤诉处理。

法庭辩论终结后原告申请撤诉，被告不同意的，人民法院可以不予准许。