香港人欠债不还可先尝试协商和解，若协商无果，可根据具体情况选择在内地或香港的法院提起诉讼，同时要注意收集相关证据，还可考虑申请财产保全等措施以保障债权实现。

在面对香港人欠债不还的情况时，协商和解是较为温和且优先考虑的方式。可以与欠债人直接沟通，明确表达还款的要求和期望，尝试达成还款协议。这种方式成本低、效率高，还能避免伤害双方感情，若对方有还款意愿，可能会较快解决问题。

若协商不成，就需要考虑通过法律途径解决。如果双方在内地发生借贷关系，且有明确的内地管辖约定，或者符合内地法院管辖的条件，那么可以向内地有管辖权的法院提起诉讼。在起诉前，要做好充分的准备工作。最重要的是收集相关证据，如借条、借款合同、转账记录、聊天记录、证人证言等，这些证据将有力地支持自己的诉求。

如果借贷关系主要发生在香港，或者根据相关法律规定香港法院有管辖权，那么可以向香港的法院提起诉讼。香港的法律体系和诉讼程序与内地有所不同，在香港进行诉讼可能需要聘请熟悉香港法律的律师。香港的法律对于债权债务关系有明确的规定和处理程序，法院会根据双方提供的证据和陈述进行审理和判决。

在诉讼过程中，为了防止欠债人转移财产，保障将来判决能够顺利执行，可以向法院申请财产保全。财产保全可以冻结欠债人的银行账户、查封其房产、车辆等财产。此外，若获得胜诉判决后，欠债人仍不履行还款义务，可以向法院申请强制执行，通过法院的强制手段迫使欠债人还款，如拍卖其被查封的财产等。总之，追讨香港人所欠债务要根据具体情况选择合适的方式和途径，依法维护自己的合法权益。

法律依据：

《中华人民共和国民事诉讼法》 第一百二十三条

起诉应当向人民法院递交起诉状，并按照被告人数提出副本。

书写起诉状确有困难的，可以口头起诉，由人民法院记入笔录，并告知对方当事人。

《中华人民共和国民事诉讼法》 第一百二十八条

人民法院应当在立案之日起五日内将起诉状副本发送被告，被告应当在收到之日起十五日内提出答辩状。答辩状应当记明被告的姓名、性别、年龄、民族、职业、工作单位、住所、联系方式；法人或者其他组织的名称、住所和法定代表人或者主要负责人的姓名、职务、联系方式。人民法院应当在收到答辩状之日起五日内将答辩状副本发送原告。

被告不提出答辩状的，不影响人民法院审理。