开店的人不还款时，债权人可通过协商沟通、收集证据、法律诉讼、申请强制执行等方式维护权益，同时需注意诉讼时效和财产保全等法律要点。

当遇到开店的人未按约定还款时，债权人应采取合法且有序的方式追讨欠款，以下是具体步骤和注意事项：

第一步：核实债务事实并收集证据。首先需确认双方是否存在合法的债权债务关系，例如检查是否有书面借条、借款合同、供货协议、转账记录、聊天记录等凭证。若为货款纠纷，需收集送货单、签收记录、对账单等；若为借款，需明确借款金额、利息约定、还款期限等关键信息。证据需具备真实性、合法性和关联性，例如转账记录应备注用途，聊天记录需体现对方承认债务的内容。

第二步：主动协商与沟通。建议先通过非诉讼方式与债务人沟通，了解未还款原因。若对方因经营困难暂时无法偿还，可协商制定新的还款计划，如分期还款、延期还款，并签订书面补充协议，明确新的还款时间、金额及违约责任。协商过程中可进行录音或书面记录，作为后续维权的辅助证据。

第三步：申请调解或仲裁。若协商无果，可尝试通过第三方调解机构或仲裁机构解决。根据《中华人民共和国人民调解法》，经人民调解委员会调解达成的调解协议具有法律约束力，债务人不履行的，债权人可向法院申请司法确认。若双方在合同中约定了仲裁条款，可直接向约定的仲裁机构申请仲裁，仲裁裁决与法院判决具有同等法律效力。

第四步：向法院提起诉讼。若调解或仲裁无法解决纠纷，债权人需在诉讼时效内（一般为3年，自债务履行期届满之日起计算）向债务人住所地或合同履行地法院提起诉讼。起诉时需提交起诉状、原告身份证明、证据材料等。法院立案后，会依法开庭审理，若债务人无正当理由拒不到庭，法院可缺席判决。

第五步：申请强制执行。若法院判决债务人还款，但其仍拒不履行，债权人可在判决生效后2年内向法院申请强制执行。法院可依法查询债务人的银行账户、房产、车辆、店内库存等财产信息，并采取查封、扣押、冻结、拍卖等措施。若债务人是个体工商户或公司，其经营场所的设备、货物等可作为执行标的。

注意事项：1. 避免非法催收，如暴力威胁、骚扰、哄抢财物等行为，可能触犯《治安管理处罚法》或《刑法》，需承担法律责任；2. 关注债务人财产状况，若发现其有转移财产的迹象，可在诉讼前或诉讼中向法院申请财产保全，防止财产流失；3. 留存经营信息，开店的债务人通常有营业执照、租赁协议、供货渠道等信息，可作为查找财产线索的依据。

通过上述步骤，债权人可借助法律手段逐步推进欠款追讨，同时需保持理性，避免因情绪激动采取不当措施。如涉及金额较大或法律程序复杂，建议咨询专业律师协助处理。

法律依据：

《中华人民共和国民法典》 第五百零九条

当事人应当按照约定全面履行自己的义务。

当事人应当遵循诚信原则，根据合同的性质、目的和交易习惯履行通知、协助、保密等义务。

当事人在履行合同过程中，应当避免浪费资源、污染环境和破坏生态。

《中华人民共和国民法典》 第五百七十七条

当事人一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定的，应当承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。