没签劳动合同且用人单位不发工资时，劳动者可通过收集劳动关系证据、与用人单位协商、向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁或提起诉讼等途径维权，重点需证明劳动关系存在，并主张支付拖欠工资及未签劳动合同的双倍工资差额。

未签订劳动合同并不影响劳动关系的成立，用人单位仍需承担支付劳动报酬等义务。劳动者可按以下步骤处理：

一、收集劳动关系及欠薪证据。由于未签订书面劳动合同，劳动关系的证明是维权基础。劳动者需收集的核心证据包括：工资支付记录（如银行转账流水、微信/支付宝转账截图，需备注“工资”或体现用人单位账户信息）、考勤记录（打卡记录、加班通知、工作群考勤截图）、工作证件（工牌、门禁卡、工作服）、工作成果（经手的文件、客户沟通记录、项目资料）、同事证言（需注明同事姓名、岗位及联系方式）、用人单位盖章的其他材料（如入职登记表、离职证明等）。这些证据需尽可能体现用人单位名称、劳动者姓名及工作内容，形成完整证据链。

二、与用人单位协商。劳动者可优先与用人单位沟通，明确要求支付拖欠工资及未签劳动合同的补偿。协商时建议通过书面形式（如邮件、微信文字沟通）提出诉求，并保留协商记录，若用人单位出具欠条或还款承诺，需注明欠款金额、支付时间及用人单位盖章或负责人签字，避免口头约定无据可依。

三、向劳动监察部门投诉。若协商无果，可向用人单位所在地或劳动合同履行地的劳动保障监察大队投诉。投诉时需提交身份证复印件、劳动关系证据及欠薪事实材料，劳动监察部门受理后会责令用人单位限期支付工资；若用人单位逾期仍不支付，根据《劳动合同法》第八十五条，劳动行政部门可责令其按应付金额50%以上100%以下的标准向劳动者加付赔偿金。

四、申请劳动仲裁。这是解决劳动争议的法定前置程序。劳动者需在知道或应当知道权利被侵害之日起1年内，向劳动合同履行地或用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请，申请材料包括仲裁申请书、身份证复印件、劳动关系及欠薪证据。仲裁请求可包括：支付拖欠的工资（需明确金额及期间）、支付未签劳动合同的双倍工资差额（自用工满1个月的次日起至满1年的前一日，最多可主张11个月）。依据《劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过1个月不满1年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资；满1年未订立的，视为已订立无固定期限劳动合同。仲裁委员会受理后会组织调解或开庭审理，一般45日内结案，案情复杂可延长15日。

五、对仲裁结果不服可提起诉讼。若劳动者或用人单位对仲裁裁决不服，可在收到裁决书之日起15日内向用人单位所在地或劳动合同履行地的基层人民法院提起诉讼。诉讼需提交起诉状、仲裁裁决书及相关证据，法院将依法审理并作出判决。

需注意，劳动关系存续期间因拖欠劳动报酬发生争议的，劳动者申请仲裁不受1年仲裁时效限制，但劳动关系终止的，应自终止之日起1年内提出。此外，即使未签劳动合同，劳动者提供劳动后，用人单位必须按约定或法定标准支付工资，不得拖欠或克扣。通过上述途径，劳动者可有效维护自身合法权益，主张工资支付及未签合同的赔偿。

法律依据：

《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》 第四条

发生劳动争议，劳动者可以与用人单位协商，也可以请工会或者第三方共同与用人单位协商，达成和解协议。

《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》 第五条

发生劳动争议，当事人不愿协商、协商不成或者达成和解协议后不履行的，可以向调解组织申请调解；不愿调解、调解不成或者达成调解协议后不履行的，可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁；对仲裁裁决不服的，除本法另有规定的外，可以向人民法院提起诉讼。