没有签劳动合同离职老板不发工资，劳动者可以通过与老板协商、向劳动监察部门投诉、申请劳动仲裁、提起诉讼等方式来维护自己的合法权益。

从法律层面来看，根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。用人单位违反本法规定不与劳动者订立无固定期限劳动合同的，自应当订立无固定期限劳动合同之日起向劳动者每月支付二倍的工资。同时，《中华人民共和国劳动法》第五十条明确规定，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人。不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。

当遇到这种情况时，劳动者可以采取以下措施。第一步是与老板协商，尝试友好沟通，明确告知老板其行为违反法律规定，要求老板及时支付工资。在协商过程中，要注意保留相关的聊天记录、通话录音等，以备后续可能用到。

如果协商不成，劳动者可以向劳动监察部门投诉。劳动监察部门有职责对用人单位进行监督检查，对于用人单位拖欠工资等违法行为，会依法进行处理。劳动者需要准备好能够证明劳动关系的材料，如工作证、考勤记录、工资发放记录、同事的证人证言等，到当地的劳动监察大队进行投诉。

若劳动监察部门处理结果不满意，劳动者可以向劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁。申请仲裁需要提交仲裁申请书、身份证明以及相关证据材料。仲裁委员会会根据双方提供的证据和陈述进行审理，并作出裁决。一般情况下，仲裁是免费的。

如果对仲裁结果不服，劳动者还可以向人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，要遵循法院的程序和要求，积极提供证据支持自己的主张。通过法律途径，劳动者不仅可以要回工资，还有可能获得相应的赔偿。总之，劳动者要勇敢地运用法律武器维护自己的合法权益。

法律依据：

《中华人民共和国劳动合同法》 第八十二条

用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。

用人单位违反本法规定不与劳动者订立无固定期限劳动合同的，自应当订立无固定期限劳动合同之日起向劳动者每月支付二倍的工资。